La "pasta 'ncasciata a' la missinisi" e la nostra pasta al forno estiva.

Questa, in una vecchia “Domenica” di “Repubblica”, è presentata come la versione messinese della classica pasta al forno siciliana e probabilmente lo è. 

Pressoché identica, ma senza le uova sode, nella casa della mia nonna Carmelina, a Campobello di Licata, era la pasta al forno estiva, nettamente più leggera di quella invernale, che si preparava con un grasso ragù dalla cottura assai lunga, ricco di carni e cotenna, e con l'aggiunta di cavolfiori soffritti. 

Per la pasta al forno, in tutte le stagioni, in paese non si usano generalmente le magliette, i più preferiscono gli ziti; ma la nonna preferiva quel formato, più comodo quando si trattava di fare le porzioni. 

Le uova nella versione estiva di mia nonna non erano sode, ma venivano aggiunte - sbattute - alla pasta ben insaporita dalla salsa di polodoro per rendere l'insieme più compatto. In omaggio alla leggerezza estiva, quando sono io a preparare questa pasta al forno, non soffriggo mai la carne tritata, mi limito a passarla in padella senza grassi con un po' di sale, pepe e aromi appena il tempo di una coloritura. Per la salsa di pomodori freschi, preparata con la passata, seguo la raccomandazione di mia madre: usare diverse varietà di pomodori ben maturi. (S.L.L.)

Ingredienti: 

600 gr. di magliette di maccheroncino, 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco, 200 gr. di carne tritata, 50 gr. di mortadella o salame, 2 uova sode, 4 melenzane, 100 gr. di pecorino grattugiato, salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, olio, sale e pepe.

Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale. Soffriggete intanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolate la al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, la tuma ed il salame tagliati a fette. Chiudete l'ultimo strato di pasta con melenzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno una leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncaciata, da cacio).

da A. Pomar, La cucina tradizionale siciliana in Sebastiano Messina, La cucina di Camilleri, “la Repubblica”, 10.7.2005