Gallette di formaggio. Una ricetta di Ada Boni.

Da un pane a cassetta o da uno sfilatino a mollica compatta, ritagliate alcune fette e da queste ricavate, con un tagliapaste rotondo, liscio, di cinque centimetri di diametro, tanti dischetti. In mancanza del tagliapaste, ritagliate il pane in fettine rettangolari, lunghe cinque centimetri. In una terrinetta sbattete un uovo come per frittata ed aggiungete poi un etto di formaggio Olanda grattato, un pizzico di sale e di pepe. Mescolate con un cucchiaio di legno e quando il composto sarà ben amalgamato, spandetelo con la lama di un coltello sui dischetti di pane, dando forma bombata. Mettete a scaldare abbondante olio in una padella e appena l’olio sarà caldo immergete in esso i dischetti, pochi per volta, a friggeteli a color d’oro da una parte e dall’altra. Tirateli su dalla padella, lasciateli sgocciolare, disponeteli in un piatto guarnito di salvietta e mangiateli caldi.

In luogo di friggere le gallettine potrete farle scaldare nel forno: in questo caso sgocciolateci sopra un cucchiaino di burro fuso prima d’infornarle.

Postilla
Ada Giaquinto Boni, alto borghese (abitava nel palazzo Odescalchi, a Roma) nipote del grande cuoco Adolfo Giaquinto, più gastronoma che cuoca, scrisse uno dei più famosi libri di cucina del Novecento, Il talismano della Felicità, ove con mitezza da scrittrice inframmezzava alle ricette brevi aneddoti e storie di vita. Diresse a lungo “Preziosa” un mensile femminile diretto a un pubblico medio-alto (“quelle che avevano la cameriera, ma non potevano permettersi la cuoca”). Quando, nel 1959, la rivista cessò le pubblicazioni, Ada Boni tenne per alcuni anni una rubrica, Il talismano di Arianna, su un rotocalco settimanale, appunto “Arianna”, onde è tratta la ricetta qui postata. Nel ritaglio che conservo non trovo indicazioni di data, ma di sicuro era d’estate e doveva essere il 1964 o, forse, 1965.

La ricetta, che ripropongo per averla con successo sperimentata, è, a mio avviso, scritta benissimo. Ho in particolare apprezzato le “clausule ritmiche” che sigillano le frasi. Nettamente risalta la frequenza di un verso italiano tra i più classici, il settenario (“dando forma bombata”, “da una parte e dall’altra”, “e mangiateli caldi”), che si ritrova perfino in forma sdrucciola (“lunghe cinque centimetri”). Per la chiusa c’è il classico dei classici, un distico di endecasillabi: “sgocciolategli sopra un cucchiaino / di burro fuso prima d’infornarle”. A me è venuto in mente “e il naufragar m’è dolce in questo mare”. Forse perché il formaggio a me piace più dei dolci (S.L.L.).