In una zuppa fredda il palato non sopporta l'untuosità il eccesso, né tanto meno i grassi cotti e succesivamente raffreddati. Vuole condimenti messi a freddo e in ogni caso con ragionata parsimonia. Da evitare sono poi le minestre troppo pesanti, che, una volta raffreddate, diverrebbero di conseguenza poco gradevoli. L'autentica zuppa fredda dovrà invece ricercare la massima delicatezza di sapori.E' così che perfino una banale pasta e fagioli, solo che sia eseguita con un minimo di garbo, rivela - a dispetto delle sue origini rusticane - una sorprendente gentilezza di gusto. I fagioli freschi, lessati in acqua salata con un perfetto di lardo e gli odori e raffreddati, vengono frullati e diluiti con un poco dell'acqua di cottura. Con questa crema si condisce una pasta fredda, aggiungendo un filo d'olio d'oliva, qualche foglia tenera di sedano e del pepe nero macinato.
Di preparazione ancor più semplice e immediata, senza per questo essere meno gustosa, è una crema fradda di pomodoro. Preparatela così: spellate eprivate dei semi dei bei pomodori maturi, poi passatene finemente la polpa. Fatela frullare a crudo con un filo d'olio d'oliva, un goccio di succo d'arancia o di limone, sale e pepe, finché non diventi liscia e omogenea (volendo si può aggiungere anche un goccio di panna fresca, per renderla più cremosa). Guarnite con qualche seme di coriandolo pestato e delle foglioline di basilico (potrete macchiarla anche con una goccia di pesto leggero): è squisita.
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da"L'Europeo", 10 ottobre 1987---
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