Ho trovato per caso (cercavo un’immagine di Napoli antica) una ricetta di calamari imbottiti nel sito di “Zenzero”. Dovrebbe essere una ricetta regionale napoletana e immagino un buon risultato (di solito non mi sbaglio). Per caso ieri sera ho mangiato in casa i calamari imbottiti. Mia madre, Liliana Genovese, ha appreso la ricetta da sua nonna, la mia amata bisnonna Rosa Uzzo Cordone, che aveva in cucina molta fantasia; sostiene di aver introdotto qualche variazione e che si tratta di una tradizione esclusiva della famiglia. I due piatti hanno in comune l’ingrediente base e una parte del procedimento, ma non mi pare che siano uno la variante dell’altro. Vi dò entrambe le ricette, semplificando un po’ quella di famiglia, in attesa che mia madre pubblichi il libro di cucina che nei ritagli di tempo va compilando ed è attesissimo da amiche e parenti. (S.L.L.) 
Calamari imbottiti di scarola
Ingredienti per 4 persone: 1 calamaro a persona - 4 cespi di scarola -100 g di olive nere snocciolate di Gaeta - 50 g di uvetta sultanina fatta rinvenire e strizzata - 50 g di pinoli -1 manciata di capperi dissalati di Pantelleria - mollica ammollata e strizzata di un panino - 2 spicchi d'aglio - 2 filetti d'acciughe - olio evo q.b - sale q.b - vino bianco secco q.b.
Togliere le foglie esterne dure delle scarole, lavare e spezzare con le mani. Fare sbollentire in acqua per non più di 1 minuto, quel tanto che basta per togliere l'amarognolo, scolare e strizzare bene. Ripassare la scarola in padella con olio, l'aglio, le olive, pinoli, uvetta, capperi, acciughe. Pulire i calamari ed imbottirli con la scarola e la mollica di pane, amalgamati. Chiudere bene i calamari, dalla testa, e fermare con stuzzicadenti. Porre i calamari in una padella con olio, fare rosolare ed aggiungere il vino bianco e cuocere coperti a fuoco dolce per una decina di minuti. Volendo si può aggiungere della passata di pomodoro che servirà per condire dei vermicelli. 
Calamari imbottiti della mia mamma
Ingredienti per 4 persone: 1 calamaro a persona – un uovo – due cucchiai di parmigiano – due cucchiai di pecorino - abbondante prezzemolo tritato – alcune foglie di basilico – otto grani di pepe rosa in salamoia - mollica ammollata e strizzata di un panino - 8 piccoli spicchi d'aglio nostrano – 250 grammi di pomodori pelati Casar (poco più di mezza scatola) - olio evo q.b - sale q.b
Amalgamare bene la mollica di pane, l’uovo, un po’ d’olio, il pecorino, il parmigiano, due spicchi d’aglio finemente tritato, il prezzemolo, metà delle foglie del basilico sminuzzate e i grani di pepe rosa pestati nel mortaio. Aggiungere un po’ di sale solo se il panino è sciapo. Pulire bene ogni calamaro, privandolo della bocca con gli occhi, dell’ossicino e dell’intera sacca; indi spellarlo. Tagliare e conservare a parte i tentacoletti. Imbottire i calamari con l’impasto senza esagerare in quantità, chiudere bene e fermare con stuzzicadenti. Soffriggere in un tegame con l’olio i sei spicchi d’aglio rimasti tagliati a pezzettini, senza farli bruciare. Versare i pelati nel soffritto e cuocere a fuoco moderato. Quando si sono ristretti, dopo alcuni minuti, aggiungere nel tegame i tentacolini e i calamari. Si produrrà nuovamente del liquido. Far cuocere a fuoco dolce con il tegame coperto finché il sugo non si sia ristretto. Aggiungere il basilico rimasto, facendolo a pezzetti con le mani. Volendo, il sugo servirà per condire degli spaghetti.
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