Zafferano e pesce (Gualtiero Marchesi)

Stimmi di zafferano

Lo zafferano è una spezia dall'aroma generoso e prorompente che trasmette alla pietanza che l'accoglie la sua impronta inconfondibile e dominante. In Italia si adopera quasi esclusivamente nel risotto alla milanese, ed è un peccato perché questa spezia è assai più versatile di quanto comunemente non si supponga. La cucina spagnola lo utilizza nella paella e sul pollame, la marocchina sul montone, la polacca sulla trippa, ma è specialmente col pesce che lo zafferano rivela un'affinità sottile, come stanno a dimostrare numerose ricette tradizionali, dalla provenzale bouillabaisse (con la sapida complicità di pomodoro, aglio, anice e finocchio) alla siciliana pasta con le sarde (che ne suggerisce la dolce sintonia con pinoli, uvette e finocchietto selvatico).

Per parte mia posso raccomandarne l'impiego, con pomodoro, olio e prezzemolo, su un piatto di triglie in guazzetto; altrettanto felicemente la delicatezza di un branzino o di una sogliola si presterà a riceverne il gusto (purché dosato con garbo), stemperandolo in una salsa bianca a base di panna o di burro.
Allo zafferano in polvere sono da preferire gli stigmi essiccati, minuscoli filamenti color ruggine con sfumature dorate che si stemperano in cottura al pari della polvere. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti e dell'aroma che, in questo caso, si conserva più intenso (come accade un po' a tutte le spezie, quando lo zafferano viene frantumato anche il suo profumo tende ad affievolirsi).

Il Codice del buongustaio, La biblioteca dell'Europeo, 1985