3.6.17

Spaghetti con la bottarga, alla carlofortina (Vincenzo Buonassisi)

Io gli spaghetti con la bottarga (di tonno o di muggine va bene lo stesso purché di provenienza garantita) li amo semplici semplici, con l'olio crudo e la bottarga sbriciolata, l'uno e l'altra a prendere (e a dare) gusto nel calore degli spaghetti appena scolati al dente. Ma la ricetta che segue – dal Piccolo codice della pasta dell'aquilano Vincenzo Buonassisi, cronista di lirica, antesignano del giornalismo gastronomico e, in particolare, pastologo dotto e appassionato – è facile e funziona. Le dosi sono per sei. (S.L.L.)

500 g di spaghetti, 60 g d’olio d’oliva, 120 g di tonno, 30 g di bottarga, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 200 g di pomodori, prezzemolo tritato, sale

La bottarga è un cibo fatto con uova di pesce pressate ed essiccate, a forma di salame, che di solito si mangia tagliata a fette sottilissime bagnate d’olio per ammorbidire il gusto e la consistenza. La bottarga più delicata è fatta con le uova di muggine, ma se ne trova poca, di solito quella in commercio è fatta con le uova di tonno ed ha un gusto molto più piccante. È considerata gloria della cucina sarda, anche se ha lunga tradizione ugualmente in Sicilia, dove anzi c’è chi dice che sia migliore. In ogni caso, Carloforte, isoletta e città sarda, ha la fama di produrre la migliore di tutte le bottarghe, e un sardo, Domenico Piras, che oggi vive a Milano e dà da mangiare ai milanesi, al nome di Carloforte ha dedicato questa sua variazione sugli spaghetti. Scaldate dunque l’olio nel tegame con uno spicchio d’aglio tritato. Appena l’aglio imbiondisce, unite il tonno sminuzzato, lasciate cuocere qualche minuto, bagnate di vino bianco — magari una buona Vernaccia —, aspettate che si consumi, unite la polpa dei pomodori passati, e la bottarga sbriciolata. Se è bottarga di muggine, potete stare sui 30 g, anche qualcosina di più; se è di tonno, anche meno: deve dare un tocco di colore, un aroma, non sopraffare gli altri sapori. Date una rigirata in fretta e a questo punto buttate dentro una manciata di prezzemolo tritato. Il sugo è pronto per condire la pasta lessata bene al dente.


Piccolo codice della pasta, La Biblioteca dell' “Europeo”, 1985  

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