La
semplicissima ricetta, sperimentata con grande successo, è con
leggere varianti quella del Balù, una barca che –
capitanata da Giovanni Bolino - da Lampedusa alcuni lustri fa portava
i turisti in giro per cale (chissà se lo fa ancora), ma è una pietanza che nella Sicilia
meridionale si prepara in molte case con modesti aggiustamenti nelle
dosi e talora con aggiunte aromatiche. Semplice e non impegnativa
nell'esecuzione, funziona alla grande solo se lo sgombro è
freschissimo (non importa che si consumi l'indomani), ma a Licata, a
Mazzara, a Porto Empedocle, come – ovviamente a Lampedusa, il pesce
vivo si trova e si riconosce. (S.L.L.)
Ingredienti per 8
persone
4
sgombri medi sfilettati
4
cipolle rosse
olio
extra vergine di Sicilia,
aceto,
sale,
farina
di semola
Coprire i filetti di sgombro con l'aceto e lasciarli 2 ore a
marinare. Fare appassire le cipolle affettate in una padella con 1
decilitro o poco più di olio, aggiungendo a metà cottura un
decilitro e mezzo di aceto e sale. Scolare i filetti dalla
marinatura, infarinarli e friggerli in olio bollente. Allinearli sul
piatto e coprirli con la cipollata. Servire freddo, anche il giorno
dopo, con prezzemolo tritato sul momento.
Lo stesso procedimento è
usato in Sicilia con altri pesci, per esempio con la “razza”
(picareddra) pulita quanto più si può e tagliata a pezzi. È
ottima, anche se il mangiarla comporta qualche fastidio. Con la razza
evitate il prezzemolo.
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