Tra gli avanzi delle feste natalizie è possibile che ci sia, a seconda delle tradizioni regionali e familiari, del manzo lesso. Un recupero può essere quello che si usa in varie regioni di Francia, ove il bollito viene rosolato in burro o in olio, ma rigorosamente senza pomodoro, come invece accade molto spesso nel nostro bollito ripassato in padella.
La variante più semplice è alla lionese, in cui si fa a pezzi, piuttosto piccoli, il bollito, si taglia in quarti nel senso della lunghezza una quantità uguale di cipolle ben sane e si fa friggere al burro o all'olio, secondo il gusto. Al momento di servire – caldo o anche intiepidito - si mette un pizzico di prezzemolo tritato ed un poco di aceto. Il bollito deve essere ben rosolato e la cipolla ben cotta, senza essere bruciata e bisogna tenere il tutto un po' grasso.
Nella preparazione alla bretone, tolti dal fuoco i pezzi di manzo ben soffritti, si aggiungono alle cipolle nel padellone dei fagioli bianchi (già cotti e sgocciolati) in quantità adeguata, che si distribuiranno sopra il lesso rosolato nel piatto di portata.
Si parla di manicaretto alla Luigi XVI quando al bollito alla lionese si aggiunge una salsa ben densa, con cui servire la carne. La si ottiene facendola rosolare un cucchiaio di farina nel fondo di cottura, bagnandola con il brodo, aggiungendo un po' di spezie e cuocendo rapidamente.
Un procedimento simile si riscontra nella variante alla borgognona, ove si aggiungono alcuni piccoli dadi di pancetta e alcuni funghi tagliati. La salsa, piuttosto ristretta, la si ottiene con un bicchiere di vino rosso.
Buon appetito.
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