Il matrimonio delle sarde
con l'aceto è quasi sempre felice. L'importante è che si tratti di
un buon aceto. Non è necessario che abbia le profondità e le
sfumature che hanno quelli di certe rinomate produzioni o di alcune pregiate acetiere domestiche
(ricordo con nostalgia quello che produceva mio suocero, tanti anni
fa, o quello di Pino Tagliazucchi), ma non dev'essere una schifezza
di quelle che si trovano a prezzi di battaglia negli scaffali dei
supermercati. In questi stessi scaffali, dopo le inevitabili prove, si
trova di meglio a prezzi un po' più alti, ma assolutamente
abbordabili. Con le sarde, secondo me, è meglio il rosso.
In Sicilia
questo matrimonio si celebra in vari riti e ricette.
Una è
quella che prevede l'inabissamento delle sardine decapitate,
infarinate e fritte in una salsa agrodolce di cipolle, aceto e zucchero, che rammenta quella il "saor" dei veneti e un po' anche il fegato dei veneziani. In questo
caso la pietanza va consumata fredda, o almeno tiepida.
Un altro uso dell'aceto riguarda le sarde arrostite all'aperto sulla griglia, nelle
scampagnate: c'è chi ama, senza desquamare, metterle sul fuoco cospare di origano e spruzzate con pochissimo aceto. C'è chi
usa conservare le sarde arrostite, avanzo di una qualche
“schiticchiata”, utilizzando la stessa accoppiata, aceto e origano, e
consumarle con gusto il giorno dopo, fredde.
La ricetta che segue l'ho
trovata in un aureo libretto della serie “Le cento migliori
ricette”, che la Newton Compton metteva in commercio a sole mille
lire sul finire dello scorso millennio, quello dedicato al pesce
azzurro. L'autrice, l'ottima Emilia Valli, suggerisce una variante
spagnola del matrimonio sarde-aceto, una ricetta semplice e
appetitosa. Direi anche facile, se non fosse per il fastidio di
decapitare e diliscare i pesci; ma non mancano pescivendoli che fanno
questo lavoro al tuo posto, facendoselo – ovviamente – pagare.
(S.L.L.)
Sarde aperte alla
spagnola
per
4 persone
INGREDIENTI
- 880 g di sarde fresche
- ½ bicchiere di aceto
- 350 g di olio di arachidi
- farina (per infarinare)
- un limone
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavate i pesci. Decapitateli e apriteli a libro eliminando le viscere
e le liscghe. Ravccoglietele in una fondina e spruzzatele d'aceto.
Lasciatele marinare per una ventina di minuti; poi sgocciolatele per
bene e infarinatele.
Scaldate in padella tutto l'olio. Appena bollente, immergetevi poche
alla volta le sarde e fatele dorare.
Raccogliete le sarde appena fritte con una paletta bucata e
asciugatele su carta assorbente.
Servitele calde con fettine di limone.
Emilia Valli, Le cento migliori ricette di pesce azzurro, La
Compagnia del Buongustaio - Gruppo Newton, 1997
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