Questa, in una vecchia
“Domenica” di “Repubblica”, è presentata come la versione
messinese della classica pasta al forno siciliana e probabilmente lo
è.
Pressoché identica, ma senza le uova sode, nella casa della mia
nonna Carmelina, a Campobello di Licata, era la pasta al forno
estiva, nettamente più leggera di quella invernale, che si preparava
con un grasso ragù dalla cottura assai lunga, ricco di carni e
cotenna, e con l'aggiunta di cavolfiori soffritti.
Per la pasta al forno, in tutte le stagioni, in paese non si
usano generalmente le magliette, i più preferiscono
gli ziti; ma la nonna preferiva quel formato, più comodo quando si
trattava di fare le porzioni.
Le uova nella versione estiva di mia nonna non erano sode, ma venivano
aggiunte - sbattute - alla pasta ben insaporita dalla salsa di polodoro per rendere
l'insieme più compatto. In omaggio alla leggerezza estiva, quando
sono io a preparare questa pasta al forno, non soffriggo mai la carne
tritata, mi limito a passarla in padella senza grassi con un po' di sale, pepe e
aromi appena il tempo di una coloritura. Per la
salsa di pomodori freschi, preparata con la passata, seguo la
raccomandazione di mia madre: usare diverse varietà di pomodori ben maturi.
(S.L.L.)
Ingredienti:
600 gr. di
magliette di maccheroncino, 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco,
200 gr. di carne tritata, 50 gr. di mortadella o salame, 2 uova sode,
4 melenzane, 100 gr. di pecorino grattugiato, salsa di pomodoro,
mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, olio, sale e pepe.
Tagliate le melenzane a
fette e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e
sale. Soffriggete intanto il tritato in un tegame, con olio
abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolate la
al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro.
Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi
le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane
fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, la tuma
ed il salame tagliati a fette. Chiudete l'ultimo strato di pasta con
melenzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa
20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno una
leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncaciata, da cacio).
da A. Pomar, La cucina
tradizionale siciliana in
Sebastiano Messina, La cucina di Camilleri, “la
Repubblica”, 10.7.2005
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