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| Ricotta di Cammarata (Ag) |
La pasta con la ricotta che si faceva a
casa mia da bambino era piatto semplicissimo. Per mezzo chilo di
pasta (4 porzioni di un tempo, 6 di adesso) occorreva un quarto di
chilo di ricotta, rigorosamente di pecora, sperabilmente profumata,
fresca ma non calda: bisognava infatti che non fosse molle, che
avesse una qualche consistenza.
La pasta più adatta erano e sono i
ditali o ditaloni lisci, o un altro formato (le mezze penne, le
cataneselle) in cui il condimento possa facilmente trovare un nido.
La preparazione è semplicissima. Mentre la pasta cuoce bisogna
lavorare la ricotta con una forchetta, aggiungendo qualche cucchiaio
dell'acqua salata della pasta (dalle mie parti lavatura).
Scolata la pasta, occorre mescolarla nella zuppiera con la crema ottenuta.
Varianti
familiari e personali a questa ricetta base se ne possono registrare
molte. C'è chi spolvera con parmigiano, pecorino o caciocavallo
grattugiato, c'è chi aggiunge il formaggio già prima, nella
preparazione della crema. C'è chi completa la crema con un pizzico
di pepe e chi lo macina sulla pasta già condita, per fare scena. Non
manca chi aromatizza con basilico, mentuccia e perfino con uno
spicchio d'aglio.
Una
variante più significativa la ricordo in Umbria, propostami da
Cimino, un mio collega di filosofia al Convitto di Assisi,
beneventano. Utilizzava ricotta di mucca e nel preparare la crema
aggiungeva parmigiano, pepe e noce moscata; alla fine amalgamava
all'impasto un cucchiaio di buona salsa di pomodoro in modo da
ottenere una crema rosa pallido. Non male.
Nel sito dei fans di Camilleri trovo
una pasta “cu 'a ricotta frisca” tipicamente invernale, dato
l'apporto calorico. La crema si prepara oltre che con la ricotta (100
grammi per mezzo chilo di pasta) con gustosi grassi: “In una
casseruola con qualche cucchiaio d’olio far sciogliere il lardo (50
grammi) ed insaporirlo con un pizzico di pepe. A parte lavorare la
ricotta con un cucchiaio di legno e qualche cucchiaiata d’acqua ed
incorporarla al lardo rimestando bene per amalgamare gli
ingredienti”. Camilleri esige che sia abbondante (100 grammi) il pecorino grattugiato che si
aggiunge in ultimo.
Io stesso infine ho realizzato due
varianti che si possono considerare citazioni, rispettivamente
delle penne alla norcina e della pasta alla carbonara. Nel primo caso
aggiungo alla pasta e ricotta un etto di salsiccia privata del budello, sbriciolata e saltata in padella senza grassi, in modo che si
abbrustolisca e diventi croccante; nel secondo aggiungo un etto di
guanciale tagliato a dadini, anch'esso tostato e reso croccante.
Buon appetito.
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