Scritto e mangiato era – nel primo decennio del duemila - uno dei supplementi più appetitosi del
“manifesto”: dedicato all’alimentazione e alla gastronomia, confezionato
insieme a “Slow food”, aveva un bel taglio interdisciplinare: nella cultura del
cibo vi convergevano politica, economia, antropologia, letteratura e altro
ancora. Qualche anno fa mi sorprese leggere delle consuetudini alimentari del
Capodanno vietnamita, in cui il piatto fondamentale, molto rammenta i siciliani
arancini di capodanno, se non altro negli ingredienti: riso, carne di maiale,
legumi (piselli in Sicilia, fagioli mungo
nel Vietnam). Ho ritrovato l’inserto e recuperato l’articolo. Lo “posto” senza
le ricette che sarebbe difficile realizzare. C’è dentro una favola bella.
(S.L.L.)
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| I Banh Chung vietnamiti di Capodanno: fagottini di riso farciti di carne e fagioli mungo |
Nel Vietnam, così come in Cina,
le feste sono soprattutto festini, tanto che la festa viene letteralmente “mangiata”.
“Celebrare il Nuovo Anno” in vietnamita suona come: “mangiare il Têt”. Un altro
detto sull’argomento precisa, d’altronde, quali siano gli elementi
indispensabili alla celebrazione del Nuovo Anno: “Maiale grasso, scalogno in conserva,
massime scritte su carta rossa, una lunga canna di bambù, una girandola di petardi
e fagottini di riso dolce glutinoso”.
Non si pianta più la canna di bambù
davanti a casa, i petardi che scacciano gli spiriti maligni sono oggi proibiti,
ma le massime scritte con bella grafia su carta rossa – il colore della felicità
– decorano ancora la casa. I cibi della festa, però – maiale, verdure in
conserva, banh chung al nord,
fagottini di riso dolce glutinoso farciti e cotti in acqua (chung) o gli equivalenti banh têt al sud e al centro – restano
sempre quelli.
Se a causa della sua latitanza nella
dieta quotidiana la carne resta l’ingrediente indispensabile di ogni pranzo di
festa, i fagottini di riso dolce glutinoso farciti con fagioli e carne di maiale
sono l’emblema del nuovo anno. La loro importanza è tale che persino nei
periodi di penuria nessuno sforzo è trascurato per mettere insieme tutti gli
ingredienti necessari alla loro realizzazione, sia da parte dello Stato, che si
sforza di assicurare un sufficiente approvvigionamento, che delle famiglie, che
mobilitano tutte le loro energie e risorse.
Banh chung
La preparazione dei banh chung, “fagottini” di riso dolce glutinoso
(banh è il termine generico che viene
di solito tradotto con “torta” e designa torte, pani e gallette e fagottini sia
salati che dolci, a base di riso o di altri cereali) e la loro cottura
prolungata in una grande pentola alla vigilia dell’Anno Nuovo era, e a volte è
ancora, occasione della più bella veglia dell’anno, durante la quale si
raccontavano leggende e storie buffe. Alimento completo, pronto in quantità sufficiente
in anticipo, i fagottini costituiranno, accompagnati da verdure in conserva (soprattutto
scalogno, come nella massima sopra citata), un
piatto unico o, quanto meno, la portata principale. Il carico di lavoro delle
donne di casa viene in questo modo alleviato durante il periodo di festa, che
certo non si protrae più, come un tempo, per tutto il primo mese del calendario
lunare, ma che in ogni caso dura ancora una buona settimana.
I banh permettono, dunque, alle donne e alle ragazze della famiglia
di divertirsi e uscire per incontrare parenti e amici. Infatti, durante i primi
tre giorni dell’anno ognuno è tenuto a fare gli auguri andando a visitare tutti
coloro con i quali è legato da vincoli di amicizia, di riconoscenza o di
parentela. Gli alunni, dunque, fanno visita al professore responsabile della loro
classe, i vecchi alunni al professore che più ha segnato la loro formazione, i
malati o gli ex malati al loro medico, e così via. Come il regalo che spesso le
accompagna, queste visite innescano controvisite, rinsaldando i rapporti di
parentela, di vicinato e anche professionali.
Una leggenda, la sola del genere
che riguardi dei cibi, spiega la ragione per la quale due preparazioni molto
simili – una di riso dolce glutinoso farcito e di forma quadrata, l’altra di
riso dolce glutinoso ridotto in pasta nel mortaio e di forma piatta e rotonda (banh giay) – siano indispensabili a
questa festa del rinnovamento, che riunisce la famiglia composta da tutti i
parenti, i vivi come i morti, invitati per l’occasione a partecipare al
festino. Questi cibi, infatti, sono tutt’altro che anodini; infatti, se un
piatto di lenticchie consentì a Giacobbe di acquistare da Esaù il diritto di primogenitura,
si narra che un principe vietnamita, più di duemila anni orsono, grazie ai banh riuscisse ad aggiudicarsi un intero
regno.
La leggenda
Il sesto re della dinastia Hung regnava
da molto tempo. Essendo la sua salute in declino ogni giorno di più, decise di scegliere
tra i suoi figli quello che sarebbe diventato suo erede. Li riunì dunque un
giorno, consigliato in tal senso da un Mandarino, ed annunciò loro: «Sono ormai
vecchio, e desidero lasciare il mio trono a uno di voi. Il mio erede sarà colui
che saprà offrire ai nostri antenati il cibo più delizioso».
Mentre tutti i principi inviavano
emissari nel paese intero, nelle regioni del nord come lungo le coste, per
trovare i cibi più preziosi, Lieu, il diciottesimo principe, orfano di madre
dalla più tenera età, non aveva nessuno che lo aiutasse ed era troppo povero per
permettersi di partire alla ricerca. Il giovane si tormentava per non essere in
grado di soddisfare la richiesta del padre. Ma una notte gli apparve in sogno
una dea che gli insegnò a preparare due fagottini di riso glutinoso. Il primo,
il banh chung, con la sua forma quadrata
sarebbe stato simbolo della terra; il secondo, dalla forma tondeggiante, il banh giay, avrebbe simboleggiato il
cielo.
Il giorno della consegna dei doni,
il re, dopo avere assaggiato i cibi più rari – ragù di pavone, paté di fenice,
zampa d’orso, fegato di rinoceronte… – offerti dagli altri principi - dichiarò
vincitore il diciottesimo principe. Sia per le loro qualità gustative, sia per
la loro carica simbolica, i fagottini di riso vincevano su tutto.
Queste preparazioni, nella loro semplicità,
erano il dono più prezioso che ci potesse essere. Da allora, nel periodo del Nuovo
Anno, i vietnamiti hanno l’usanza di preparare questi fagottini, divenuti
offerta indispensabile per la cerimonia in onore degli Antenati.
“scritto e mangiato”, supplemento
alimentazione del “manifesto”, in collaborazione con Slow food, Dicembre 2010
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