Il principe ligure ovvero il "cappon magro" (di Grazia Novellini)

Da un supplemento gastronomico de “il manifesto”, Cestini modello, del dicembre 2006, recupero un articolo di Grazia Novellini (di Slow Food) dal titolo Il principe ligure, che mette a confronto la capponalda con il cappon magro, due preparazioni della Liguria cui attribuisce la medesima origine.
La capponalda  (o capponadda o capponada o capponata) ha già trovato posto in questo blog:
http://salvatoreloleggio.blogspot.com/2011/06/la-capponata-ligure-da-la-cucina-povera.html .
Spiegavo lì come la caponata siciliana, che ha probabilmente lo stesso etimo e la stessa origine marinaresca, sia piatto più ricco, baroccheggiante.
Lo è ancora di più questo cappon magro, che la Novellini considera principe della cucina ligure e di cui fornisce una ricetta. Io vi ho aggiunto l’immagine di un esemplare di cappon magro dal sito “Il pranzo di Babette” (http://www.ilpranzodibabette.com/ ), la cui variante è ancora più elaborata. (S.L.L.)

Due piatti tipici della Liguria rappresentano l’uno la forma “primitiva”, o quasi, e l’altro la rielaborazione sontuosa di abitudini alimentari radicate in una terra costiera a spiccata vocazione vegetariana, perché stretta tra montagne povere e un mare spesso ingeneroso e difficile.

Accomuna le due preparazioni – e forse anche la caponata siciliana, un misto di verdure fritte condite con salsa agrodolce – l’etimo, incerto ma frequentemente connesso a termini marinareschi. Premesso che capón (cappone) nel gergo di matrice catalana è il serrabozze dell’ancora, va detto che in spagnolo, ma anche in vari dialetti italiani, l’espressione capón de galera indica la galletta ammollata in acqua e aceto che era cibo quotidiano sulle navi a remi: termine ironico e allusivo, nato in contrapposizione al vagheggiato cappone delle mense aristocratiche. Capponalda e cappon magro sarebbero quindi imparentati con il rancio dei gallioti, i rematori delle galee che pasteggiavano con pane biscottato imbevuto di aceto e condito al più con un intingolo di olio, fave, castagne e baccalà, oppure con fettine di mosciame (carne essiccata di delfino, oggi di tonno) e qualche ortaggio.

Se la capponalda ne costituisce la variante “povera”, il cappon magro troneggia sulle tavole liguri, a Natale e in tutte le occasioni importanti, come raro simbolo di opulenza: da umile che era si è sorprendentemente evoluto, affinato e arricchito fino ad acquisire un’arditezza quasi barocca. Il piatto si offre alla vista con un’audace architettura, giocata sull’alternanza policroma di strati di pesce lessato e di verdure bollite.

Questa impalcatura, disposta a piramide e legata da una salsa verde che si inserisce perfettamente fra i diversi strati, è dominata dall’alto dagli ingredienti più sfarzosi, quali l’aragosta e gli spiedini di gamberi, e circondata all’intorno da una guarnizione di ostriche e altri frutti di mare. Una gioia per gli occhi prima che una festa per il palato.

Ecco la ricetta del cappon magro come lo preparano le cuoche del ristorante dâ Casetta di Borgio Verezzi (Savona).

Ingredienti per 15 persone:

un gabilo (nasello) di circa 3 chili, 2 chili di vongole, 2 chili di gamberi, 3 chili di muscoli (cozze), 3 etti di mosciame di tonno, un chilo di zucchine verdi, mezzo chilo di fagiolini, un chilo di patate, un chilo di scorzonera, un chilo di carote, 6 carciofi teneri, mezzo chilo di sedano, mezzo chilo di barbabietole cotte al forno, 4 etti di gallette del marinaio, mezzo bicchiere di aceto, 4 etti e mezzo di olio di oliva. Per la salsa: mezz’etto di filetti di acciughe sott’olio uno spicchio d’aglio, mezzo chilo di prezzemolo, un etto di pinoli, 2 etti di capperi, un etto di olive snocciolate, 6 uova sode, 2 panini, un bicchiere e mezzo di aceto, 2 etti e mezzo di olio di oliva

Preparazione

Lessate separatamente, secondo il loro diverso tempo di cottura, le verdure intere, il gabilo (anch’esso intero, immerso in un brodo vegetale a base di cipolla, carota, sedano e odori) e i crostacei. A parte, preparate la salsa verde tritando molto finemente e legando insieme con l’olio il prezzemolo, i pinoli, le uova sode, i capperi, le olive, i filetti di acciughe, l’aglio e la mollica dei panini precedentemente ammollata nell’aceto. Tagliate le verdure in pezzi molto piccoli, tranne le patate e le barbabietole che vanno ridotte in fette sottili. Mescolate il tutto in modo da renderlo omogeneo.

Spinate e diliscate il gabilo e tagliatelo a pezzetti; sgusciate i gamberi, le vongole e i muscoli e mescolate l’insieme. Bagnate leggermente le gallette in un bicchiere dove avrete mescolato in parti eguali acqua e aceto.

In un piatto di portata che abbia un bordo di almeno due centimetri, cominciate quindi a “costruire” il cappon magro, disponendo uno sull’altro i vari ingredienti a strati, sempre intervallati da un velo sottile di salsa. Iniziate con le gallette, disponete poi le patate, il mosciame tagliato in fettine sottili, le barbabietole e due strati alternati di pesce e verdure. Ricoprite in superficie e ai lati con altra salsa verde e servite in tavola.