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| Acciughe diliscate |
Da un prezioso volumetto
di Enza Candela Bettelli (La cucina a fuoco spento,
Bur) riprendo, con qualche semplificazione, due ricette per piatti
estivi a base di acciughe crude, facili, freschi, economici e
salutari. Condicio sine qua non è,
ovviamente, la freschezza delle acciughe che devono essere piuttosto
piccole. Esse vanno private della testa, pulite dalle interiora e
diliscate. Ben lavate in acqua leggermente salata, verranno asciugate
con una “mappina” o con un canovaccio. Le dosi sono per 4
persone.
Acciughe al limone
400
g di acciughe fresche, 4 limoni, olio, pepe, sale.
Disponete le acciughe in
una terrina ben allargate e spruzzate ogni strato con succo di
limone, pepe macinato e un giro di olio. Dopo mezz’ora disponete il
pesce in un piatto largo, guarnendo con spicchi di limone e ciuffetti
d’insalata.
Acciughe all'aceto
400 g di acciughe, 2
grosse manciate di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, olio, aceto.
Lasciate riposare le
acciughe preparate all'uso per un paio d'ore, dopo averle coperte di
aceto. Poi disponetele in un piatto da portata un po’ fondo.
Tritate molto finemente aglio e prezzemolo, usando a questo scopo
l’apposita macchinetta trita-prezzemolo. Versate il trito in una
tazza e, sempre sbattendo con una forchetta, unite tanto olio quanto
basta ad ottenere una salsina di una certa consistenza. Versate la
salsa così ottenuta sulle acciughe coprendole e lasciatele riposare
tutta la notte o un pomeriggio intero prima di servire.
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