Dall'“Arcigoloso”,
che con la cura dell'Arcigola fu per un paio di anni il supplemento
gastronomico de “l'Unità”, stralcio - da un più ampio articolo
dedicato anche alle nocciole - un brano sull'antico pesto degli
italici. Non pochi etimologi fanno derivare da moretum – onde
mor(e)tarium, il nome
del recipiente che ancora oggi si usa per il pesto o altre
preparazioni culinarie e farmaceutiche, appunto il mortaio.
(S.L.L.)
Nel poemetto Moretum
attribuito con molta incertezza a Virgilio, si parla di una salsa che
ha lo stesso nome del componimento e che possiamo definire
l’antesignana del celebre pesto ligure e di tutti gli altri pesti
che sono praticati e ancora si praticano nella tradizione popolare
italiana.
Del Moretum parla
anche Columella nel suo libro sull'arte dell'agricoltura nel
dodicesimo libro dedicato in parte a ricette di salse e di conserve.
La ricetta più usuale prescriveva santoreggia, menta, ruta,
coriandolo, sedano, porro da taglio o in mancanza di questo cipolla
fresca, poi foglie di lattuga, di ruchetta, di timo verde e un po' di
nepitella e anche del puleggio verde e del cacio fresco e salato.
Tutti questi ingredienti venivano accuratamente pestati nel mortaio
con l'aggiunta di un poco di aceto piperato e dell'olio. L'odierna
ricetta classica dei pesto (una salsa ormai amata dagli italiani di
ogni regione e particolarmente gradita nella stagione estiva per la
sua freschezza e fragranza) com'è noto vorrebbe esclusivamente
basilico, aglio, sale grosso, formaggio sardo stagionato mischiato a
parmigiano e olio. Ma anche i gastronomi liguri più esigenti non
escludono l'aggiunta di pinoli e di noci e così lo stesso Columella
proponeva una variante al suo classico Moretum. «Taglia a
pezzetti del cacio gallico (Plinio lo riteneva fra i migliori del suo
tempo), o qualunque altro cacio vorrai, e pestalo nel mortaio;
mescolavi poi, oltre ai condimenti indicati sopra (le verdure), dei
pinoli se ne hai in abbondanza o altrimenti delle nocciole
abbrustolite e liberate della cuticola o ancora delle mandorle,
mettigli qualche goccia di aceto piperato, rimescola tutto insieme e
condisci questo composto con olio».
“L'arcigoloso
– l'Unità”, 28 agosto 1989
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