Su “scritto&mangiato” (il supplemento gastronomico che di quando in quando esce sul manifesto) del febbraio 2004 ho trovato questa bella storia della famosa di zuppa di pesce marsigliese, piena di curiosità. Non vi si trova la “Carta della bouillabaisse” e neppure una ricetta: se ne trovano molte – senza varianti importanti – nei libri e nella rete. (S.L.L.)
BREVE E SAPORITA STORIA
DELLA BOUILLABAISSE,
LA ZUPPA DI PESCE
CHE NELLA CITTÀ FRANCESE
VIENE ANCORA PROTETTA
La zuppa di pesce è stata da tempi immemorabili il compenso quotidiano di marinai e pescatori, come della maggior parte delle popolazioni costiere. Un simile, ineluttabile destino alimentare si deve al fatto che essa rappresenta il modo migliore, e forse l’unico, di utilizzare con profitto il pesce non adatto alla griglia (altro metodo di cottura già molto diffuso nell’antichità). Se della zuppa delle origini come di quella del Medioevo non ci è rimasta testimonianza alcuna, uno spiraglio si apre nel 1630 quando Jean-Jacques Bouchard, nel corso di un viaggio da Parigi a Roma (raccontato in Les confessions- Voyage de Paris à Rome 1630), fa tappa a Marsiglia e Tolone. Trattenuto per dieci giorni a Tolone in attesa di un vento favorevole all’imbarco per Roma, osserva con interesse il fatto che “tutto il pesce qui si cucina con l’olio, sia in frittura che in salsa o anche in zuppa…”.
Che si tratti di un’allusione alla zuppa di pesce?
Solo nel 1785, comunque, troviamo in un dizionario bilingue (Achard et Bonnet, Dictionnaire de la Provence et du Comté-Venaissin) la definizione del termine bouillabaisse, riportato nella sezione dell’opera riservata alla Provenza. Pour les bouilles abaisses è invece il titolo della prima ricetta manoscritta che siamo riusciti a reperire. Il documento risale al 1768 e proviene dagli archivi di una famiglia borghese di Aix-en-Provence.
In seguito, a partire dal 1786, tre giovani cuochi provenzali aprono a Parigi un ristorante nel quale propongono i piatti delle loro terre. Il successo è immenso e la loro insegna, Les frères provençaux, è citata in diversi grandi romanzi. Poi, dal 1808, quando il ristorante è al culmine della gloria, il menù perde sempre più la connotazione provenzale e verso il 1815 le bouillabaisses servite nelle gallerie del Palais Royal “sembrano avere assunto un sapore vagamente fuori luogo” (Jean-Paul Aron, Le mangeur du 19ème siècle).
Nel 1830 il Cuisinier Durand, opera eponima di uno chef che aveva conosciuto il successo a Marsiglia negli anni precedenti, riporta una ricetta di Boul Abaisse à la Marseillaise, per la quale fornisce un elenco dei pesci utilizzati non esaustivo; in ogni caso, il quantitativo di cipolla è ridotto, è incorporato un pomodoro ma, soprattutto, è aggiunto lo zafferano che conferisce alla zuppa un colore dorato che non perderà più.
Nel 1820 un gruppo di giovani marsigliesi provenienti dalla borghesia del commercio, ma dotati di idee progressiste, fonda una società letteraria per conto della quale sette conferenzieri, titolari di cattedra, tentavano di rispondere al bisogno di istruzione di tutte le classi sociali. Tre di questi giovani saranno protagonisti delle storie parallele dello sviluppo di Marsiglia e della bouillabaisse.
A partire dal 1820, per scrittori, poeti e artisti in genere, la moda impone viaggi in Italia, ad Alessandria, a Costantinopoli con imbarco a Marsiglia. Uno dei conferenzieri del citato circolo letterario, Joseph Méry, si propone come cicerone per i viaggiatori. Bardo della città, egli è anche il poeta della bouillabaisse che insegna ad apprezzare agli ospiti. Attraverso i suoi testi si è iniziati al rito delle bouillabaisse in riva al mare con gli amici letterati. Negli stessi anni un altro conferenziere, il dottor Cauvières, cura Chopin e si occupa delle distrazioni di Georges Sand. Un terzo, Élysée Reynard, sceglie la strada della politica. Eletto deputato nel 1830, nel 1844 diventa sindaco di Marsiglia. Uomo di potere, si distacca dalle convinzioni giovanili e diventa uno degli artefici dello sviluppo del nuovo porto, reso indispensabile fin dalla comparsa, nel 1830, dei transatlantici a vapore, destinati quasi esclusivamente al trasporto di passeggeri. Ormai per tutti i viaggiatori mangiare la bouillabaisse a Marsiglia è diventato un rito. Con l’ondata di nuove costruzioni sono aperti hotel-ristoranti sul lungomare o sulla Canebière. Il momento di gloria della bouillabaisse e lo sviluppo della città coincidono però con la diminuzione della disponibilità di pesce. La richiesta è tale che i pescatori raschiano letteralmente i fondali, rendendo sempre più raro il pesce di scoglio. Più raro significa più caro e la zuppa diventa quindi un lusso, salvo che per i pescatori dei cabanons.
Che ne è oggi della bouillabaisse? Meno di dieci ristoranti del Vieux Port e della Corniche ne propongono una versione rispettosa della ricetta del secolo XIX, quella che ne sancì la gloria. La scelta delle varietà di pesce da utilizzare, come la ricetta nel suo insieme, sono rigorosamente indicate nella “Carta della bouillabaisse”, che è stata sottoscritta da ognuno dei ristoratori che intende impegnarsi a difenderla e rispettarla. Tutto sommato sembra che oggi essa abbia assunto un carattere elitario, davvero singolare per un piatto a lungo riservato ai poveri. I pescatori, però, per nulla condizionati dalle nuove “regole”, continuano a preparare in privato delle bouillabaisse di sardine con zafferano davvero deliziose. E proprio queste zuppette senza pretese potrebbero fare la fortuna della ristorazione a buon mercato, permettendo così anche ai giovani, che della bouillabaisse conoscono soltanto il nome, di scoprirla finalmente davvero…
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