Cucina popolare abruzzese. La “fracchiata”, le “scrippelle mbusse” e le “virtù”

La fracchiata con le alicette e il peperoncino

Tra i piatti tipici della cucina abruzzese è la squisita quanto rara fracchiata, sorta di polenta ottenuta dalla mescolanza di tre farine: di ceci, di piselli e della ormai rara cicerchia, condita a crudo con olio della zona e peperoncino piccante. Nei posti di mare e nella giusta stagione, sul finire della lenta cottura in acqua delle farine (un’ora almeno), si inseriscono nella fracchiata alicette o sardine fresche preventivamente infarinate e fritte.

Un altro piatto caratteristico sono le scrippelle 'mbusse. La crespella, intesa come sottile cialda di pastella da farcire in vari modi è una preparazione radicata nella cucina popolare di diverse regioni che utilizza ingredienti semplici (acqua, farina, uova, latte) per poi sposarli con prodotti di stalla (il cacio di pecora, per esempio). Le scrippelle 'mbusse sono appunto crespelle utilizzate in diverse preparazioni. In quella tradizionale sono arrotolate con poco formaggio pecorino e coperte di brodo di gallina. Ma si prepara anche una sorta di timballo: in questo caso le crespelle vengono sistemate in piano alternandole a fette di scamorza e strati di ragù.

Le virtù sono uno dei grandi piatti della tradizione teramana: in origine si trattava di un minestrone primaverile (era d’obbligo per il primo maggio) e prevedeva sette tipi di verdure ed erbe aromatiche, sette di legumi freschi e sette di legumi secchi, sette tipi di pasta e, ancora, sette di carne. Oggi lo si consuma in tutte le stagioni e non sempre si rispetta il cabalistico numero “sette”. Sul nome del piatto esistono due interpretazioni: la prima parla di sette fanciulle virtuose e belle che parteciparono alla creazione di questa minestra portando ognuna un ingrediente. Altri, forse più razionalmente e prosaicamente, parlano di una massaia «virtuosa» che utilizza tutti gli avanzi delle provviste invernali mescolandoli sapientemente con le verdure tenere. Fra le carni, ci sono le cotiche, il piedino, il prosciutto crudo; le verdure vanno dall'indivia alle bietoline, dal sedano alle carote; poi molte erbe odorose, come la maggiorana, la mentuccia, il prezzemolo.