Dall’“Arcigoloso”, che fu un supplemento de “l’Unità”, riprendo questa bella ricetta di manzo, che ben mescola il settentrionale e gustoso «bue grasso», con ingredienti mediterranei. (S.L.L.)
Il taglio della carne deve essere il cosiddetto «cappello del prete» preso dall'anteriore dell'animale, anche se qualcuno preferisce lo «scamone» perché più grasso dell'altro. Il procedimento è il seguente: steccare con qualche acciuga la carne prescelta, salarla e peparla esternamente e metterla a rosolare in un bicchiere di olio con alcuni spicchi d'aglio, capperi e qualche acciuga, bagnare con vino bianco e coprire con due terzi di brodo di carne. Giunto a cottura, si passa il sugo e si aggiungono pane e formaggio grattugiati per addensare. È tradizione servirlo con la polenta, ma è ottimo anche con il pane.
“l’Unità”, 4 giugno 1990
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