Riprendo da un vecchio
numero de “la Gola” le ricette e l'articolo esplicativo. Quando
sperimentai il singolare menu introdussi una variante, dovuta alla
difficile digestione (almeno da parte mia) dei peperoni crudi. Li ho
utilizzati arrostiti e spellati. L'abbinamento con il parmigiano è
ugualmente felice. (S.L.L.)
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| Raspadura lodigiana |
Propongo un menu al
formaggio, dall’antipasto al dolce, recuperando ricette, tradizioni
e formaggi in Lombardia, Valle d’Aosta, Emilia e Sardegna. Un menu
«monografico» è, nella maggior parte dei casi, monotono; per
evitare ciò ho cercato preparazioni regionali di diverse
provenienze: in tal modo variano, oltre ai formaggi, l’intuizione,
il modo di preparazione delle ricette e naturalmente le suggestioni
dei cibi.
Le prime due proposte
sono lombarde e legate alla stagione invernale, identificano la
Padania invernale ove si intravedono vaghe immagini morbide e
confuse; al di là delle rogge, soffusi i filari degli alberi spogli,
i rovi sgocciolanti, i gelsi, ultime testimonianze della antica
presenza dei bachi da seta in questa pianura, ovattata di nebbia o
lucida di pioggia, punteggiata di grandi cascine con le stalle calde
e umide, in ogni modo sempre deserta e silenziosa, grande e
misteriosa come un sogno infantile. In questa terra ha avuto vita nel
XII secolo il formaggio grana che serve per la «raspadura» e i
maccheroncini al mascarpone. Il nome «grana» deriva dall’aspetto
della forma aperta la quale dava, come dà ancora oggi, un impatto
granuloso da rammentare il granito italiano.
La «raspadura» può
essere un antipasto poiché è soave, leggera, dolce e si addice
quindi all’apertura di un pranzo invernale. I maccheroncini al
mascarpone propongono in bocca dapprima l’impatto nervoso della
pasta che diviene immediatamente carezzevole poiché ad essa si
mescola il mascarpone legato col parmigiano al tuorlo d’uovo. Il
mascarpone è originario del lodigiano e della zona di Abbiategrasso;
il termine deriva dal lombardo «mascherpa», ovvero ricotta, una
denominazione che si riferisce alla tecnica di produzione.
La fonduta dà
un’immediata sensazione avvolgente, di morbida intensità ove il
cucchiaio tende un raccolto movimento senza spezzare l’arco della
morbidezza. Dalla fontina si avvertono sensazioni di pienezza,
suadenza, rotondità, voluttà continua, in fusione esaltante con gli
annui ricchi e molteplici.
La fontina prodotta da
tempi remoti nelle malghe alpine è stagionata in grotte naturali o
in magazzini che ne riproducono le caratteristiche ambientali; il
formaggio si identifica con i pascoli alpini, con l'economia
autarchica delle valli
Parmigiano e peperoni è
un semplice connubio tra un formaggio ricco e possente e una verdura
dolce, aromatica e carnosa, che ha sensazioni in netta
contrapposizione a quelle del formaggio e che danno ad esso vivacità
e caratteristiche in parte rinnovate.
Il dolce, pure al
formaggio, ha origini pastorali ed è originario della Sardegna; esso
rappresenta una meravigliosa fusione ed una intuizione particolare:
quella di unire al formaggio, sia pur fresco, il miele di corbezzolo.
Si ottiene in tal modo un dolce dal gusto casalingo e pastorale di
grande personalità. La sebada è infatti leggermente croccante,
soffice e un poco spugnosa; mangiandola si avverte una voluttà quasi
conturbante data dal miele e dalla sensazione «sauvage» del
pecorino fresco.
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| Fontina valdostana |
IL MENU
Raspadura,
Maccheroncini al
mascarpone,
Fonduta,
Parmigiano e
peperoni,
Sebada.
Raspadura
La raspadura si ottiene
da forme di grana padano o lodigiano di 4 o 5 mesi di stagionatura.
Tagliare le forme a metà
(diametro) e poi con un apposito strumento, una lama armonica di
acciaio, «raspare» delle lamelle sottili di formaggio che in parte
si arricciano.
Il formaggio così
preparato è soffice, morbido, fresco e fragrante.
Maccheroncini al
mascarpone
Ingredienti: dosi
per 4 persone 240 gr di maccheroncini rigati - 3 tuorli d’uovo -100
gr di mascarpone - 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato - noce
moscata - sale e pepe.
Mettere in una zuppiera
ben calda i tuorli d’uovo, tenuti precedente-mente al caldo, quindi
il parmigiano e amalgamare bene. Appoggiare la zuppiera su una
pentola d’acqua bollente in modo che il vapore la riscaldi.
Versare il mascarpone,
mescolare, aggiungere abbondante pepe, pochissima noce moscata e
mescolare nuovamente.
Cuocere i maccheroncini
in acqua salata e scolarli al dente.
Unire la pasta ben calda
al mascarpone, amalgamare e servire in piatti caldi.
Fonduta
Ingredienti: dosi
per 4 persone 300 gr di fontina valdostana - 150 gr di latte - 20 gr
di burro - 4 tuorli d’uovo - 1 tartufo d’Alba (gr 20) facoltativo
- alcune fettine di pane tostato.
Il recipiente di cottura
deve avere il fondo smussato ed essere preferibilmente di acciaio
inossidabile. Tagliare la fontina a dadini, metterla in una zuppiera,
ricoprirla di latte e lasciarla poi a macerare per due ore.
Far sciogliere il burro e
la fontina nel recipiente mescolando continuamente con la frusta,
mantenendo il calore basso, meglio se a bagnomaria, procedendo così
fino a quando il formaggio farà le fila. Alzare la fiamma del gas e
mescolare rapidamente, aggiungere i quattro tuorli uno alla volta.
Mescolare in modo che tutto si fonda senza essere filamentoso.
Versare la fonduta nelle
fondine individuali ben calde, ricoprirla con sottilissime fette di
tartufo, tagliato con la mandolina, e contornarla con fettine di pane
tostato tagliate a triangolo.
Parmigiano e
peperoni
Ingredienti: dosi
per 4 persone 150 gr di parmigiano -1 peperone rosso dolce - 2
cucchiai di olio d’oliva - sale.
Lavare e asciugare il
peperone. Tagliarlo a listerelle della lunghezza di 3 cm e
dell’altezza di 1 cm. Condire con l’olio e il sale e quindi unire
il parmigiano spaccato a scaglie e tocchetti.
Mescolare e servire.
Sebada
Ingredienti: dosi
per 4 persone 300 gr di farina bianca - 20 gr di strutto - 3 uova -
200 gr di pecorino sardo di circa 2 giorni - 40 gr di zucchero - 100
gr di miele amaro (liquido) di corbezzolo - 1/2 1 di olio di oliva.
Impastare con la farina,
le uova e lo strutto; preparare una sfoglia normale e tagliarla a
metà; ricoprire una di queste mezze sfoglie con le scagliette
sottili di formaggio pecorino fresco, coprire con l’altra mezza
sfoglia e ricavare dalla pasta tanti dischi da 8 cm di diametro con
la rotellina.
Chiudere bene i dischi di
pasta agli orli e friggerli in olio d’oliva bollente. Quando
saranno pronti toglierli dalla padella, posarli su carta di tipo
assorbente e poi metterne due per ogni piatto cosparsi di zucchero e
miele amaro.
“la Gola”, Anno VI
n.2, Febbraio 1987
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