Nell'orto, uno dei primi
segnali di primavera sono i ravanelli. Chi li chiama rapanelli o
rafanelli non sbaglia: sono denominazioni popolari ampiamente
accettate. Del resto, somigliano a una piccola rapa e sono del genere
botanico del rafano. Dicevamo che in questo momento sono tra i primi
ad arrivare sulle bancarelle (e ci saranno fino all'autunno). E'
meglio raccoglierli ancora non del tutto maturi, di modo che siano
croccanti, non legnosi, profumati e saporiti, pronti a dare una
marcia in più alle nostre insalate tipiche di questa stagione. Si
vendono a mazzi: per 8/10 ravanelli si spenderanno circa 80
centesimi, massimo un euro. Il loro gusto un po' piccante, che
ricorda vagamente la senape, ne fa un prodotto che forse dovrebbe
essere sfruttato un po' di più in cucina, al di là del noioso uso
decorativo che prolifera, a mo' di guarnizione (il che significa
spreco).
Le cucine orientali sono
molto più fantasiose della nostra in quanto a ravanelli: sarà che
ci sono più varietà disponibili, come il grande giapponese daikon,
lungo e bianco. Ma che siano rossi, rossi e bianchi, solo bianchi,
rotondi o allungati, sono essenziali nei pinzimoni («bagne' 'nt
l'euli» in Piemonte, cazzimperio nel Lazio) e in insalate di
misticanza.
Al mercato si trovano
completi di foglie, e proprio le foglie sono interessanti per usi
culinari meno comuni in Europa, oltre ad essere più digeribili: ad
esempio si possono preparare delle gustosissime zuppe. Le foglie,
poi, sono indice di freschezza, perché i ravanelli vanno
assolutamente consumati prima che esse si affloscino: per questo in
frigorifero resisteranno per un tempo relativamente breve, due o tre
giorni al massimo. Dite la verità: quanti di voi comprano i
ravanelli e poi li dimenticano nel cassetto basso del frigo? Facciamo
attenzione agli sprechi, sennò diventa davvero pretestuoso
disquisire di prezzi alti o bassi. Un altro consiglio per la cucina è
di provare a schiacciarli compresi di foglie invece di tagliarli
nelle classiche rondelle sottili: risulteranno più saporiti.
Le regioni più
produttive sono il Lazio, la Campania, la Sardegna, l'Emilia Romagna
e la Puglia. Ma i ravanelli si trovano proprio dappertutto: per
esempio in Piemonte ci sono due varietà che spiccano come eccellenze
locali, il tabasso di Moncalieri (lungo e cilindrico, rosso intenso
con screziature bianche) e i ramulas, lunghi e bianchi.
“La Stampa”, 17 marzo
2012
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