Io gli spaghetti con la
bottarga (di tonno o di muggine va bene lo stesso purché di
provenienza garantita) li amo semplici semplici, con l'olio crudo e
la bottarga sbriciolata, l'uno e l'altra a prendere (e a dare) gusto
nel calore degli spaghetti appena scolati al dente. Ma la ricetta che
segue – dal Piccolo codice della pasta
dell'aquilano Vincenzo Buonassisi, cronista di lirica, antesignano
del giornalismo gastronomico e, in particolare, pastologo dotto e
appassionato – è facile e funziona. Le dosi sono per sei. (S.L.L.)
500 g di spaghetti, 60
g d’olio d’oliva, 120 g di tonno, 30 g di bottarga, uno spicchio
d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 200 g di pomodori,
prezzemolo tritato, sale
La bottarga è un cibo
fatto con uova di pesce pressate ed essiccate, a forma di salame, che
di solito si mangia tagliata a fette sottilissime bagnate d’olio
per ammorbidire il gusto e la consistenza. La bottarga più delicata
è fatta con le uova di muggine, ma se ne trova poca, di solito
quella in commercio è fatta con le uova di tonno ed ha un gusto
molto più piccante. È considerata gloria della cucina sarda, anche
se ha lunga tradizione ugualmente in Sicilia, dove anzi c’è chi
dice che sia migliore. In ogni caso, Carloforte, isoletta e città
sarda, ha la fama di produrre la migliore di tutte le bottarghe, e un
sardo, Domenico Piras, che oggi vive a Milano e dà da mangiare ai
milanesi, al nome di Carloforte ha dedicato questa sua variazione
sugli spaghetti. Scaldate dunque l’olio nel tegame con uno spicchio
d’aglio tritato. Appena l’aglio imbiondisce, unite il tonno
sminuzzato, lasciate cuocere qualche minuto, bagnate di vino bianco —
magari una buona Vernaccia —, aspettate che si consumi, unite la
polpa dei pomodori passati, e la bottarga sbriciolata. Se è bottarga
di muggine, potete stare sui 30 g, anche qualcosina di più; se è di
tonno, anche meno: deve dare un tocco di colore, un aroma, non
sopraffare gli altri sapori. Date una rigirata in fretta e a questo
punto buttate dentro una manciata di prezzemolo tritato. Il sugo è
pronto per condire la pasta lessata bene al dente.
Piccolo codice della
pasta, La Biblioteca dell' “Europeo”, 1985
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