La Pappa col pomodoro è piatto tipico della Toscana e la sua base è il pane casereccio senza sale che i toscani chiamano sciocco. Pare che le mamme invogliassero figlie e figli a mangiarne per diventare belli. L’ho letto su “alleo.it”, ove ho trovato la ricetta di Leonardo Agostinelli. Le sue lodi sono da me assolutamente condivise ed è vero che in Toscana è (o sembra) più buona: l’ho mangiata un paio di volte, in trattorie di campagna, e ne conservo uno splendido ricordo.
Ma anche quella che faccio io e che qui propongo, una versione semplificata peraltro simile a quella suggerita da Agostinelli, pur non essendo rigorosamente toscana (il pecorino che uso è talora siculo o di Norcia e le varietà di pomodoro che preferisco sono meridionali) non mi pare male. In genere è molto apprezzata dai commensali. (S.L.L.)
Ingredienti (per 4 persone)
1 Kg. pomidori maturi (i toscani suggeriscono pisanello, ma funzionano anche altre varietà regionali tradizionali), 3 spicchi d'aglio preferibilmente rosso, 10/12 foglie di basilico conservando la parte tenera di qualche gambo, 500 gr. di pane toscano (o comunque un pane casereccio sciapo) raffermo, parmigiano a scagliette e pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione
In una casseruola rosolare in olio extra vergine d'oliva l'aglio con tenerume di gambo di basilico. Poi aggiungere i pomidori tagliati a metà, salare, continuando la cottura per circa 10 minuti; poi aggiungere 1/2 litro di bordo vegetale (il solito trittico di sedano, carote e cipolla va benissimo) e completare la cottura a tegame coperto per altri 20 minuti.
A questo punto passare nel passaverdure coi buchini medi. Ora immergere nel passato di pomodoro le fette di pane cui è stata tolta la crosta e cominciare a disfarlo con il cucchiaio di legno a fuoco spento. A questo punto rimettere il tegame sul fuoco a fiamma alta per stringere e sbriciolare del tutto il pane ottenendo una crema piuttosto densa. Aggiungere sul fine cottura metà del basilico tritato e le scaglie di parmigiano, amalgamando il tutto. Controllare di salatura e portare in tavola. Aggiungere sul momento un filo d'olio, una o due foglie di basilico, una girata di pepe e un cucchiaio di pecorino grattugiato. Pepe e formaggio sono (ovviamente) facoltativi.
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