L'autunno della gallina

“E poi verrà l’autunno”, cantava un tempo Cocki Mazzetti e aggiungeva “camminerò nel vento”. Verrà anche quest’anno, prima o poi, l’autunno. E arriverà anche il vento. 

Per preparare l’arrivo dell’amorosa stagione, anzi per anticiparla, “posto” qui una delle Ricette d’autunno che stuzzicano l’appetito che Simonetta (Conti) ha pubblicato l’anno scorso su “La Stampa”, nella rubrica “Saper spendere”, inviate da Antonio Dacomo che con Barbara Dacomo e Maura Squillari governa un bistrot torinese (www.bicchierdivino.it/). 
Come oggetto del trattamento gastronomico essi indicano la “gallina bionda di Carmagnola”, razza che i più chiamano “gallina bionda di Villanuova” o anche, più genericamente, “piemontese”. Sono certo che, con un po’ di fatica e di spesa, si trovano in tutta Italia ottime galline ruspanti, possibilmente di razze caratteristiche del territorio. Vale la pena di procurarsene una e accompagnarla con i primi funghi della stagione come prescrive la ricetta. "Intensità va con semplicità" (S.L.L.)

Galline bionde piemontesi

Gallina ai funghi

Sciacquare bene una gallina bionda di Carmagnola tagliata a pezzi e asciugare.

Pulire 1 costa di sedano, 1 piccola carota e 1 scalogno, tritare fine.

Pulire e affettare 300 g di finferli o porcini.

In una capace padella mettere 2 cucchiai di olio extravergine, il trito di verdure e rosolare a fiamma dolce per un paio di minuti, alzare la fiamma, unire il pollo e rosolare per fargli prendere colore. Versare mezzo bicchiere di vino bianco, evaporare, cuocere a fuoco lento 30/40 minuti.

Unire i funghi, mescolare e dopo qualche minuto unire 200 g di pomodori pachino e un pizzico di sale.

Lasciar riprendere il bollore, abbassare la fiamma e cuocere 30 minuti coperto, girando ogni tanto; aggiungere brodo vegetale se troppo asciutto.

“La Stampa”, 20 ottobre 2011