9.12.13

Dal Friuli. Rape col vino, coniglio e un dolce di montagna (Mirella Hicke)

La variante friulana del coniglio in umido friulano e l’adattamento prealpino del germanico Kugelhupf  qui proposti non sono male. Le rape fermentate nel vino in contenitore di vetro, variante semplificata delle broade o brovade classiche (rape fermentate per diverse settimane con le vinacce), le ho sperimentate: preparate e mangiate in dicembre, non so più quanti anni fa, con gusto e successo di pubblico. Oggi dovrei limitarmi ad un assaggio, piccolissimo per via della gotta. (S.L.L.)
Anni Ottanta del Novecento. Casa udinese  con enoteca al pianterreno
Il Friuli è terra pietrosa da strappare alla montagna e terra nera, colma di umori che si riversano in tutti i suoi prodotti, cosicché la cucina è sapida e, più che povera, sobria. Ma vediamo come aiutarvi a preparare un pranzo «furlan».
Cominciamo con le rape al vino col cotechino (broade col muset). Lasciare le rape (tre o quattro almeno) a macerare nel vino per più giorni, lavare il cotechino, punzecchiarlo, metterlo in casseruola e far cuocere a fuoco lento. Preparare, nel frattempo, un battuto con aglio, prezzemolo e lardo e farlo subito soffriggere con aggiunta di un cucchiaio di olio d'oliva. A questo punto allungare con brodo e aggiungere le rape, pepe, sale e qualche sapore (alloro, chiodi di garofano). Far cuocere per almeno un paio di ore, aggiungendo brodo quando occorra. Quando anche il cotechino è cotto, tagliarlo a fette sottili, disporle sul fondo del piatto e infine irrorare con le broade.
Per secondo consigliamo il coniglio alla contadina. Tagliare il coniglio a pezzi dopo averlo ben ripulito delle interiora, lavarlo e asciugarlo. Metterlo in terrina e lasciarvelo per una decina di ore a macerare con sale, salvia, pepe, rosmarino, aglio a pezzi. L'ideale è scolarlo di tanto in tanto. Dopo questa preparazione sistemare il coniglio in una pentola con pancetta tagliata a pezzetti e far rosolare con burro. Aggiungere a poco a poco del vino bianco, e pomodori pelati. Lasciar cuocere fino a che la carne non è ben ammorbidita, e cioè per circa un'ora.
Infine il dolce. Prendiamone uno antico sceso dalle montagne e ambientatosi benissimo in città, il Kugelhupf. Prendere quattro etti di farina, due etti di burro, quattro uova, un bicchiere di panna, uvetta, 25 grammi di lievito di birra, 50 grammi di zucchero a velo. Sistemare la farina in una terrina, aggiungere il burro fuso, lo zucchero, un uovo, un pizzico di sale. Impastare bene e, sempre lavorando l'impasto unire le altre uova, infine la panna, l'uvetta, il lievito. Preparare nel solito modo un recipiente da budino con il buco in mezzo e cioè ungerlo col burro e cospargerlo di pane grattato, versare l'impasto, farlo lievitare per un paio di ore e infilarlo in un forno ben caldo. Le dosi sono per quattro persone.

“qui Touring”, 1982

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