Pomodori da conserva (di Carlo Bogliotti)

San Marzano dell'agro nocerino-sarnese. Presidio Slow Food

Da un ritaglio de “La Stampa” del 6 agosto 2011 recupero il seguente stralcio di un articolo di Carlo Bogliotti, come promemoria per scegliere i pomodori giusti quando sarà tempo. C'è di sicuro un'omissione, il pomodoro "a pruni" della Sicilia meridionale. Non ne conosco il nome tecnico ma lo riconosco: assomiglia un po' al "fiaschetto" del Sud peninsulare, con cui dovrebbe essere imparentato; ma non bisogna confonderlo con il ciliegino o con imitazioni moderne d'origine campana, tipo Piccadilly. Chissà che non ci sia qualche presidio organizzato, ma sconosciuto: nella rete non ne trovo traccia. Di sicuro c'è qualche produttore, più piccolo che grande, che ne difende strenuamente la vita. Tre anni fa ne comprai, per caso, una cassa a Licata. Passate profumate e sapide. Eccellenti! (S.L.L.) 

Fiaschetto di Torre Guaceto (Puglia)

Il principe a livello nazionale resta il San Marzano, ma bisogna fare molta attenzione a che sia quello originale, prodotto nelle zone tutelate dalla Dop dell'agro sarnese-nocerino, o quello del Presidio Slow Food, che restringe ancora di più la zona di produzione focalizzandosi su metodi di coltivazione tradizionali e prendendo in considerazione gli ecotipi più antichi, letteralmente strappati all'estinzione.

Poi, in ordine sparso e non esaustivo, citiamo il pugliese «fiaschetto di Torre Guaceto», altro Presidio, mentre in Piemonte la zona di Cavallermaggiore si sta segnalando per degli ottimi pomodori da conserva. L'importante è che siano poveri di acqua, come invece molte imitazioni truffaldine del San Marzano non sono, e che non si cada nei tranelli che ci tende il circuito distributivo, spesso con prodotti di qualità sufficiente, ma che non daranno mai la stessa soddisfazione e gli stessi profumi che possiamo ottenere con i pomodori giusti, quelli che il contadino di fiducia vi saprà consigliare dopo averli coltivati lui stesso. […]

E' noto che molti produttori di pomodori da conserva facciano ampio utilizzo di manodopera emigrata e sottopagata in nero. E' tristissimo non poter controllare la filiera e ritrovarsi con prodotto magari buono, ma non certo «pulito e giusto»: chi può evitare lo faccia. Anche perché questa becera abitudine penalizza coloro che pagano i raccoglitori con contratti regolari, quindi di più. Con i prezzi attuali, sui 40 centesimi al chilo all'ingrosso, si rischia di non guadagnarci nulla e di finire col dare la stura al caporalato. E' un problema che non hanno le industrie: possono permettersi di raccogliere i pomodori a macchina poiché li riescono a trasformare poche ore dopo. Per tutti gli altri invece la raccolta a mano resta indispensabile per non compromettere i pomodori prima che arrivino a noi.