La parmigiana della baronessa (Simonetta Agnello Hornby e Chiara Agnello)

Simonetta Agnello Hornby, nobildonna siciliana e avvocato di prestigio in Inghilterra, dove vive, è nota anche per i suoi fascinosi romanzi ambientati nella Sicilia della sua adolescenza e della sua giovinezza, spesso centrati su straordinarie figure femminili, a partire dal primo, La mennulara, che le procurò lettori in gran numero e consensi critici. Nel 2011 pubblicò per Sellerio un memoir che rievoca le infantili ed adolescenziali villeggiature a Mosè, nella tenuta dei baroni Agnello.

Servendosi di un quaderno della nonna, dei ricordi familiari e della collaborazione della sorella Chiara, la Agnello Hornby ha aggiunto alla narrazione 28 ricette di cucina, distribuite sulla linea dei quattro mesi di villeggiatura, da maggio a settembre. È cucina di campagna, basata soprattutto sui prodotti di stagione, semplice e raffinata insieme, nobiliare si direbbe; anche perché gli Agnello, nelle villeggiature del secondo dopoguerra, non hanno “monsù” e le signore dell'aristocratica famiglia, pur non mancando di aiuti ancillari, cucinano di persona.

Qui riprendo la ricetta della “parmigiana di melenzane”, che non ha le aggiunte e le complicazioni che spesso involgariscono la pietanza. È identica a quella che faceva mia nonna Carmelina e a quella che fa mia madre (che tuttavia non ha saputo resistere al richiamo della mortadella di cui aggiunge qualche dadino). Mia nonna era una popolana, famiglia di artigiani, ma aveva un cuore nobilissimo. (S.L.L.)

PARMIGIANA DI MELANZANE (A MODO NOSTRO)

Le varianti della parmigiana di melanzane sono tantissime, cambiano da provincia a provincia e spesso da città a città. Quella usata da noi è una delle ricette più semplici e diffuse.

Ingredienti (per 4 pp)

4 melanzane medie (in totale, circa 1 kg e 200 g)

300 g circa di salsa di pomodoro già cotta (una tazza da latte quasi piena)

100 g di pecorino stagionato (o parmigiano) grattugiato (4 cucchiai)

foglie di basilico

olio per friggere

sale

Lavare le melanzane, prepararle e tagliarle a fette. Porne uno strato in uno scolapasta e spolverizzarle di sale, poi farne un secondo strato e così via fino a esaurimento. Mettervi sopra un coperchio con un peso e lasciar scolare almeno due ore.

Quando le melanzane hanno perso molta della loro acqua, spremerle leggermente a gruppi di 3 o 4 fette per volta tra i palmi delle mani. Intanto, mettere l’olio (circa 1/2 cm di altezza) in una padella di almeno 30 cm di diametro e accendere il fuoco: quando è caldo, cominciare a friggere le melanzane già spremute. Dopo averle fritte da una parte, girarle e friggerle dall’altra. A fuoco vivo ci vogliono 5-6 minuti per padellata, comunque finché le fette non prendono un bel colore dorato. Scolarle bene e metterle su un piatto.

Quando sono tutte fritte, mettere una cucchiaiata di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila da forno (15 x 20 cm circa) e disporvi le fette leggermente sovrapposte (a scaletta). Mettere un’altra cucchiaiata di salsa (a velare tutte le fette), una cucchiaiata di formaggio, qualche foglia di basilico e così via fino alla fine. Devono essere almeno tre strati sovrapposti (quattro sarebbe meglio).

Infornare e cuocere a calore medio (180°) per circa 20 minuti.

La parmigiana è molto buona calda, ma forse fredda ancora di più.

Si conserva in frigorifero almeno tre giorni e può anche essere usata, tagliata a pezzetti, per condire la pasta o il riso.

Si surgela molto bene e la si può tenere nel freezer almeno tre mesi.

Un filo d'olio, Sellerio, 2011