Il mio amico Valentino
Filippetti è da poco diventato sindaco del piccolo paese dov'è
nato, Parrano, nell'orvietano. Da presidente della Comunità Montana
del MontePeglia e Selva di Meana accompagnò la ripresa sperimentale
della coltivazione dello zafferano, la cui antichità nella zona è
provata da documenti cinquecenteschi conservati proprio
nel Comune di Parrano. L'operazione ebbe qualche successo. Ora, da
sindaco, il mio vulcanico amico torna ad occuparsi del territorio che
ama e conosce. Se fossi della zona mi aspetterei buone ed
imprevedibili novità. (S.L.L.)
L'autunno è il periodo
in cui soprattutto in Sardegna, in Abruzzo, nelle Marche e in alcune
altre piccole coltivazioni italiane fiorisce lo zafferano. Ed è il
momento in cui bisogna raccogliere gli stimmi, rossi, generalmente
contenuti in tre per ogni fiore dal caratteristico colore violaceo e
striato. Un lavoro che necessita di tanta manodopera delicata, di ore
e ore che si sommano a quelle spese nella cura dei campi. Per questo
lo zafferano è una delle spezie più costose sul mercato: si pensi
che per ricavare un chilogrammo di zafferano essiccato servono tra i
200.000 e 250.000 fiori e 600 ore di lavoro. Un compito quasi
pazzesco, che tanti produttori in Italia continuano a portare avanti
da molto tempo con passione e perizia, il che ha generato anche tre
denominazioni di origine protette: lo zafferano de L’Aquila, quello
di San Gimignano in Toscana e quello di Sardegna.
Anche tra i Presìdi Slow
Food spicca una piccola produzione, lo zafferano di San Gavino
Monreale nel campidanese in Sardegna, particolare perché limitata al
piccolo comune (dove proprio in questo periodo si tiene anche una
sagra), ottenuta attraverso un disciplinare che prevede tecniche
colturali antiche e soprattutto sostenibili, e tanta manualità. Il
risultato è uno zafferano eccezionale, di particolare intensità sia
per quanto riguarda i profumi sia per il colore. Questo zafferano,
come gli altri a denominazione di origine, viene venduto in stimmi,
la formula che ci dà più garanzie contro le tante contraffazioni
che purtroppo fanno dello zafferano uno dei prodotti a più alto
rischio adulterazioni che si trovino in commercio. Lo è da sempre,
già Plinio nel I secolo lamentava questi frequenti casi. Certo,
avere garanzie costa più caro, almeno otto o dieci euro per
confezioni da 0,20 o 0,30 grammi, ma visto l’utilizzo parco che
possiamo farne si tratta di una spesa abbordabile, per procurarsi un
prodotto di assoluta qualità, bontà, e sostenere così anche le
piccole produzioni italiane. Lo zafferano che si trova in polvere
nelle bustine costa meno, ma qui davvero è difficile avere
informazioni su provenienza (grandi produttori sono in Medio Oriente
e Spagna, per esempio) ed eventuali miscugli con altre spezie simili,
quali curcuma, calendula e cartamo, o minerali e coloranti. Per un
bel risotto, ci sembra che non sia il caso di avere troppi dubbi su
cosa scegliere.
“la Stampa”, 7
novembre 2015
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