Triangolazioni. Sarde, aceto e pecorino

L'uso dell'aceto come insaporitore di sarde e alici è frequente nella cucina siciliana e altrettanto lo è l'accostamento di quei pesci azzurrini col pecorino stravecchio, piccante e saporoso della Sicilia interna. Meno frequente è l'utilizzazione contemporanea di entrambi gli ingredienti, ma di sicura efficacia, come svela la ricetta seguente, semplice nella sua ricchezza.

Ingredienti (per 4):

600 g di sarde, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 piccoli spicchi di aglio rosso di Paceco tritato, 60 g di pecorino stravecchio di Cammarata grattugiato, 80 g di pangrattato, 4 noci, 2 uova, 1/2 bicchiere di aceto, 1 mestolo di olio d'oliva, sale e pepe nero.

Preparazione
Dopo averle squamate e private delle viscere, apri le sarde a libro, decapitandole e togliendo la lisca. Mettile in una terrina di cotto, o in una teglia d'acciaio, e bagnale con l'aceto. Lasciale marinare per 1 ora. Sgocciolale, asciugale con un panno e passale in un piatto, dove avrai riunito prezzemolo, aglio, l'interno delle noci frantumato, il pecorino e il pepe; bagnale nelle uova (che avrai sbattuto e condito con poco sale); chiudile in modo che combacino tra di loro, e impanale. Scalda l'olio e quando sarà caldo ma non fumante friggi le sarde. Sgocciolale, asciugale nella carta assorbente, disponile sopra un piatto da portata e salale, prima di servirle.