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| Fagioli d'ogni varietà |
L'articolo, tratto da un
autorevole settimanale del secolo scorso, dà conto di un fenomeno
della cultura alimentare e gastronomica degli anni Ottanta del 900,
legato agli allarmi sugli eccessi nel consumo di carni e, più in
generale, di proteine d'origine animale: il nuovo prestigio dei
legumi e specialmente dei fagioli. Sorprende nella gustosa rassegna
di Manfredini un'omissione, quella di una pietanza a base di riso e
fagioli neri tipica di Cuba che ha il nome curioso di moros y
cristianos (mori e cristiani), tanto apprezzata dai visitatori
italiani dell'isola caraibica, specie nella versione della Boteguita
del Medio. (S.L.L.)
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| Moros y cristianos |
Diffusi ormai in tutto il
mondo, i fagioli hanno origine centroamericana: prima di Cristoforo
Colombo da noi erano infatti del tutto sconosciuti, anche se le loro
coltivazioni non tardarono a moltiplicarsi negli anni successivi alla
scoperta dell’America.
Persino in Asia le loro
piantagioni godevano di tale attenzione che i fagioli di Trebisonda,
sulla costa turca affacciata al mar Nero, vantavano fino al secolo
scorso la miglior reputazione del mondo intero.
È tuttavia nei luoghi
d’origine che si trovano le qualità più svariate e le ricette più
fantasiose. Quelle che anche da noi fanno dimenticare la reputazione
del fagiolo come alimento povero per presentarlo invece sempre più
spesso come ingrediente, contorno, piatto esotico e gradevolissimo.
Così è, per esempio,
della «feijoada» brasiliana, portata festosa, che
generalmente si prepara, per gruppi di convitati, in quantità
pantagrueliche. Piatto nazionale, questa trova, in ognuno degli stati
che costituiscono il vastissimo territorio del Brasile, proprie
ricette. Anzi, ogni famiglia possiede una propria ricetta, trasmessa
di generazione in generazione.
Di massima, comunque, si
usano diversi tipi di carne di maiale: lombo, costine, zampino,
alcune delle quali salate (e in tal caso si dissalano a cominciare
dalla sera precedente). Il dì appresso queste carni si pongono in
casseruola con i fagioli secchi ammollati, con cipolla, aglio,
alloro,prezzemolo, peperoncino e acqua sino all’orlo del
recipiente. La carne si toglie mano mano che è cotta, i fagioli
restano nel brodo, che si addensa, per almeno tre ore. Poi si
friggono in olio, con altro aglio e cipolla, prima di rimetterli
assieme alla carne in recipiente di terracotta, far cuocere per altri
dieci minuti e servire con riso bianco a parte, cavolo verde bollito
e condito, arancia tagliata a fettine sottili, peperoncino piccante a
bagno nell’olio e quante salse d’accompagnamento si desiderino.
Senza carne, ma con ogni
altro aroma (aglio, cipolla, alloro e peperoncino essenzialmente) si
preparano i fagioli che accompagnano la stragrande maggioranza dei
piatti messicani.
Trattandosi
di una cucina molto piccante, in quella messicana i fagioli sono
l’unica cosa capace di spegnere il pizzicore causato dal
peperoncino. Né pane né acqua, né alcun’altra bevanda vi
riescono come i fagioli.
Sia per la
«feijoada» che per i «frijoles» messicani si usano
fagioli secchi, piccoli, scuri, detti «uberabinha», della
grandezza dei nostri toscani canellini.
Questi
ultimi sono, con quelli «dall’occhio» (così chiamati perché
hanno una piccola macchia scura che ricorda proprio un occhio), tra i
più comuni in Italia. Li affiancano i borlotti, di largo impiego in
Lombardia, e i fagioli di Spagna, o fagiolane, grandi, con
superficie bianco-rosata e assai carnosi sotto i denti.
Quanto ai piatti
nostrani, a parte gli infiniti modi di servire fagioli, per contorno,
Veneto e Campania si contendono il primato di bontà delle paste e
fagioli. I veneti usano i legumi di Lamon che, delicati e di buccia
sottilissima, sono da molti considerati i migliori in assoluto. Se
secchi, devono esser ammollati per una notte. Il mattino seguente si
soffriggono in olio e cipolla, si fanno cuocere in brodo di manzo e
vi s’aggiunge un poco di pomodoro. A tre o quattr’ore dall’inizio
della cottura, se ne passa una parte e poi la si unisce al resto dei
fagioli. La pasta (tagliatelle o taglierini) cuocerà direttamente in
quella sorta di zuppa che se n’è ottenuta.
La pasta e fagioli
napoletana vuole pure lardo battuto e aglio, peperoncino e pepe e si
prepara con i differenti residui di pasta che solitamente restano sul
fondo dei pacchi: la «munuzzaglia» che, nella zuppa di fagioli, si
rivela sublime.
EUROPEO/11 OTTOBRE 1986
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